精釀啤酒設備釀造中糖化的10大概念問題

1、碳水化合物：指由碳、氫、氧組成的一類有機化合物，其中氫、氧是按水的比例存在的，所以叫碳水化合物，這兒主要指糖類

2、醪液：在啤酒工業上，把物料與水混合的懸浮液成為醪液，如糊化醪、糖化醪

3、（廣義）糖化：利用麥芽中所含的各種水解酶（或外加酶制劑）在適宜的條件（溫度、ph值、時間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質逐步分解為可溶性低分子物質的過程成為糖化

4、（狹義）糖化：是指淀粉酶將淀粉轉化為麥芽糖麥芽三糖、葡萄糖等糖類和糊精的過程是一個生化反應過程。

5、浸出物：從麥芽和麥芽輔料中溶解出來的各種物質總稱為浸出物

（1）風干浸出物：即存在組織水和結合水的浸出物質

（2）絕干浸出物：即排除水分后的無水浸出物質

6、浸出物的組成：主要由各種發酵型的糖類（麥芽糖、麥芽三糖、葡萄糖）非發酵性的糊精、蛋白質、麥膠物質和礦物質組成。

7、浸出率：麥汁中浸出物與投料量比值的百分數稱為浸出率。在糖化過程中約有75%-80%的原料內容物能夠浸出未溶解的殘余物將和麥糟一起排出。

8、頭號麥汁（又稱“原麥汁或第一麥汁”）經分離去除糖化醪液中麥糟后的浸出液

9、糊化：是指麥芽及輔料中的淀粉顆粒經受熱，會迅速吸水膨脹，當升至一定溫度后，細胞壁破裂，淀粉分子溶出，形成粘性糊狀物，此過程稱為“糊化”，簡而言之，糊化就是淀粉顆粒在熱溶液中膨脹破裂的過程。淀粉糊化后醪液中的淀粉酶可以較好的將其溶解。

10、液化：是指在a淀粉酶的作用下將由葡萄糖殘基組成的淀粉長鏈（直接淀粉和支鏈淀粉）迅速分解為短鏈，形成低分子糊精，從而使已糊化醪液的粘度迅速下降，形成稀的醪液這個過程稱之為“液化”液化過程是一個生化反應過程。